Dolmeh Kalam (Persische Kohlwickel)

Das brauchst Du:
(für 4 Personen)

1 Wirsing
1 – 2 EL Gemüsebrühe
1/2 Päckchen Sojaschnetzel
1 Zwiebel
2 Tassen* Reis (ich verwende Basmatireis, ihr könnt aber auch jeden anderen Reis nehmen)
2 Tassen *halbe gelbe Schälerbsen (gibt es in Bioqualität von Davert oder in persischen Geschäften)
Sonneblumenöl
2 EL getrockneter oder gefrorener Dill
2 EL getrocknete oder gefrorene Petersilie
3 EL Tomatenmark
1 TL Zitronensaft
Salz
Pfeffer
1 TL Kurkuma, 1/2 TL Zimt
1 Dose geschälte Tomaten in Würfel

*1 Tasse ist bei mir eine normale kleine Kaffeetasse

So geht’s:

Vorbereitung:

  • Schälerbsen ca. eine halbe Stunde einweichen und dann mit etwas Salz in Wasser kochen, bis sie so weich sind, dass man sie durchbeissen kann. Wasser abschütten und die Erbsen beiseite stellen.
  • Parallel dazu den Reis wie gewohnt kochen. Ebenfalls beiseite stellen.
  • In der Zwischenzeit die äusseren Blätter des Wirsings entfernen und den Wirsing ganz waschen.
  • In einem großen Topf Wasser und etwa 1-2 EL Gemüsebrühe aufkochen und den Kohlkopf dann ca. 5 Minuten kochen, damit die Blätter weich und biegsam werden. Nach 5 Minuten den Herd ausschalten und den Kohlkopf für weitere 5 Minuten im Wasser lassen. Danach rausnehmen und die übriggebliebene Flüssigkeit für die Sojaschnetzel verwenden.
  • Sojaschnetzel mit der aufgefangenen Flüssigkeit einweichen (gerade so lange, dass sie noch etwas Biss haben). Flüssigkeit nach ca. 10 Minuten wegschütten. Beiseite stellen.
  • Die Zwiebel hacken.

Jetzt müssten wir alle Zutaten bereit haben und können loslegen!

  • Öl in eine Pfanne geben und die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Sojaschnetzel dazugeben und mit ca. 1/2 TL Zimt scharf anbraten.
  • Die fertig gebratenen Sojaschnetzel in eine große Schüssel geben. Den fertig gekochten Reis, die Erbsen, Petersilie, Dill (jeweils etwa einen TL behalten für die Tomatensoße), Tomatenmark und Zitronensaft hinzugeben und miteinander vermengen bis eine etwas klebrige Masse entsteht. Dabei darauf achten, dass die Reiskörner und die Erbsen nicht zermatschen.
  • Salzen und pfeffern und mit Kurkuma und ggf. noch ein wenig Zimt abschmecken.
  • Die Blätter des Wirsings müssten mittlerweile so weich sein, dass man sie falten kann.
  • Den Boden eines großen Topfs mit etwas Wasser füllen und mit einem großen Wirsingblatt bedecken.
  • Jeweils 1 Blatt vom Wirsing abschneiden und (je nach Größe des Blatts) 1 bis 2 EL von der Masse die Mitte des Blatts legen. Das Blatt nun zu kleinen Päckchen falten und mit der gefalteten Seite nach unten auf das Wirsingblatt im Topf legen. So weitermachen, bis alles aufgebraucht oder der Topf voll ist. Dabei können die Wirsingpäckchen ruhig gestapelt werden. Wer möchte, kann dazwischen immer wieder Wirsingblätter als „Etage“ verwenden. Bleiben Wirsingblätter übrig, können diese kleingeschnitten und weiterverwendet werden.Dazu gleich mehr.
  • Die Tomaten aus der Dose mit dem verbliebenen Dill und der Petersilie in eine Schüssel geben und mit etwas Salz, Pfeffer und Kurkuma abschmecken. Die kleingeschnittenen Wirsingblätter können ebenfalls hinzugefügt werden.
  • Nun die Soße über die aufgestapelten Wirsingpäckchen geben. Dabei darauf achten, dass sich die Soße gut verteilt und auch bis ganz unten kommt.
  • Die Päckchen nun mit einem Teller abdecken und beschweren. Bei mir sieht das dann ungefähr so aus:

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  • Das Ganze nun bei schwacher bis mittlerer Hitze noch etwa 1 Stunde kochen. Wenn zu viel Flüssigkeit verdampft, kann man an den Rändern ein wenig Wasser nachfüllen.
  • Wenn die Päckchen fertig gekocht sind, immer 2 bis 3 auf einem Teller platzieren, etwas Soße darübergeben und mit Weissbrot servieren.
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Addas Polo (Persischer Linsenreis)

Das brauchst Du:
(für 2 bis 4 Personen)


Für den Linsenreis:
2 Tassen Basmatireis
1 Tasse Braune Linsen
1 bis 2 Kartoffeln

Für das Gehackte:
75g Sojaschnetzel
1 EL Gemüsebrühe
1 große Zwiebel
1 EL Tomatenmark
1-3 EL Granatapfelmark
1 TL Zimt

Für die süße Beilage:
Sultaninen oder Datteln

Das brauchst Du noch:
Alsan oder Öl
Pfeffer
Salz

So geht’s:


  • Linsen nach Steinchen durchsuchen und diese entfernen. Dann mit dem Reis zusammen waschen und in einem großen Topf mit Wasser bedecken. Salz und etwas Alsan dazu. Kochen, bis der Reis bissfest ist, d.h. er ist außen schon etwas weich, aber knackt noch, wenn man draufbeißt.
  • Während der Reis kocht, eine Kartoffel schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  • Das Reis/Linsen-Gemisch in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
  • Den Boden eines Teflon-Topfes mit Wasser bedecken, einen EL Alsan dazugeben und schmelzen. Dann die Kartoffelscheiben auf dem Boden des Topfes verteilen. Dieser Schritt ist nicht zwingend. Es geht auch nur mit Reis, ohne Kartoffeln. Dann ergibt sich eine Reiskruste und keine Kartoffelkruste.
  • Das Reis/Linsen-Gemisch auf die Kartoffelscheiben geben und mit einem Kochlöffelstiel ein paar Löcher bis zum Boden des Topfes in den Reis pieken, damit der Dampf besser entweichen kann.
  • Den Deckel des Topfes mit einem Tuch umwickeln und den Reis bei schwacher Hitze (Stufe 1 bis 2) etwa eine Stunde garen. Der Topf kann ruhig ein bisschen „dampfen“.
  • Während der Reis gart, Gemüsebrühe ansetzen und Sojaschnetzel in der Gemüsebrühe kurz (5 Minuten reichen) einweichen.
  • Eine Zwiebel schälen und kleinschneiden. Öl in eine Pfanne geben und die Zwiebeln darin glasig bis goldbrauch braten. Etwas Tomatenmark dazugeben, dann ergibt sich eine schöne Farbe.
  • Die Sojaschnetzel dazugeben und mitbraten.
  • Währenddessen einen, zwei oder drei EL Granatapfelmark (je nach Menge der Sojaschnetzel und je nachdem, wie säuerlich es dann schmecken soll) in heißem Wasser auflösen.
  • Wenn die Sojaschnetzel angebraten sind, mit dem Granatapfel/Wasser-Gemisch ablöschen.
  • Einen EL Zimt drüberstreuen.
  • So lange kochen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist und eine schlontzige Konsistenz erreicht ist. Ggf. nochmal Granatapfel/Wasser-Gemisch nachgießen. Die Sojaschnetzel müssen einen leicht säuerlichen Geschmack haben.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Jetzt sind die Sultaninen bzw. Datteln dran. Wenn Datteln verwendet werden, dann müssen diese in kleine Stücke geschnitten werden, so dass sie in etwa so groß sind wie die Sultaninen.
  • Datteln oder Sultaninen in Alsan anbraten.
  • Wenn der Reis fertig ist, den Topf vom Herd nehmen. Ein Tablett auf den Topf legen und den Topf „stürzen“. So entsteht der schöne „Ta dig“ (der Boden des Topfes).

Reis, Sojaschnetzel und Rosinen auf einem Teller drapieren und servieren.

Lubia Polo (Persischer Bohnenreis)

Das brauchst Du:
(für 2 bis 4 Personen)


2 Tassen Basmatireis

Brechbohnen (frisch oder gefroren)
75g Sojaschnetzel

1EL Gemüsebrühe

Öl
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe (oder Knoblauchgranulat)
Kurkuma
Zimt
Salz
Pfeffer
1/2 Tube Tomatenmark
Wasser
Alsan
1-2 Kartoffel(n)
Ein paar Fäden Safran

So geht’s:


  • Bohnen waschen, die Enden abschneiden und sie in ungefähr 1 bis 2 cm große Stücke schneiden.
  • Gemüsebrühe aufsetzen und die Sojaschnetzel kurz darin ziehen lassen (ca. 5 Minuten. In einem Sieb abtropfen lassen.
  • Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel darin glasig braten. Knoblauch kurz mitbraten und schließlich Sojaschnetzel in der Pfanne braten.
  • Salzen, pfeffern, und ordentlich Kurkuma (+1 TL) und Zimt (+1 TL) dazu.
  • Wenn die Sojaschnetzel angebraten sind, Tomatenmark hinzugeben und ein wenig mitbraten, dann bekommt es eine schöne rot-gelbe Farbe.
  • Mit etwas Wasser ablöschen – gerade so viel, dass es cremig, nicht flüssig wird.
  • Die Bohnen hinzufügen und ein wenig mitköcheln lassen (die Bohnen können ruhig noch etwas roh sein und knacken beim Probieren).
  • Ggf. nochmal mit Zimt, Kurkuma, Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Das Ganze vom Herd nehmen und beiseite stellen. 

Für den Reis:


  • Den Reis waschen und in einem großen Topf mit Wasser bedecken. Salz und etwas Alsan dazu. Kochen, bis der Reis bissfest ist, d.h. er ist außen schon etwas weich, aber knackt noch, wenn man draufbeißt.
  • Während der Reis kocht, Kartoffel(n) schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  • Reis in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
  • Den Boden eines Teflon-Topfes mit Wasser bedecken, einen EL Alsan dazugeben und schmelzen.
  • Safranfäden im Mörser zu Pulver verarbeiten. Ein fingerbreit warmes Wasser in ein Glas füllen und das Safranpulver darin auflösen und ebenfalls in den Topf geben. Dabei darauf achten, dass es insgesamt nicht zu viel Wasser wird.
  • Die Kartoffelscheiben auf dem Boden des Topfes verteilen. Dieser Schritt ist nicht zwingend. Es geht auch nur mit Reis, ohne Kartoffeln. Dann ergibt sich eine Reiskruste und keine Kartoffelkruste.
  • Nun immer abwechselnd eine Schicht Reis und eine Schicht von der Hackfleisch/Bohnenmasse auf die Kartoffeln geben. Aufschichten, bis der Topf voll ist. Die oberste Schicht sollte aus Reis bestehen.
  • Mit einem Kochlöffelstiel ein paar Löcher bis zum Boden des Topfes in den Reis pieken, damit der Dampf besser entweichen kann.
  • Den Deckel des Topfes mit einem Tuch umwickeln und den Reis bei schwacher Hitze (Stufe 1 bis 2) etwa eine Stunde garen. Der Topf kann ruhig ein bisschen „dampfen“.
  • Wenn der Reis fertig ist, den Topf vom Herd nehmen. Ein Tablett auf den Topf legen und den Topf „stürzen“. So entsteht der schöne „Ta dig“ (der Boden des Topfes).

Gheymeh Kadoo (Zuchini)

Das brauchst Du:


400g Seitan
(Fertig aus dem Biomarkt oder selbst zubereitet mit Seitanfix)

Oder

500g Sojachunks aus dem Asialaden

1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 mittelgroße Zuchini

2 große Kartoffeln
100 g gelbe halbe Kichererbsen
(Asiashop oder von Davert)

1 TL Kurkuma
1 TL Zimt
1/2 TL Safranfäden
getrocknete Limonen (limu amani)
1/2 bis 1 Tube Tomatenmark
ca. 1/2 l Wasser
Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer

3 große Tomaten

3 Kartoffeln

So geht’s:


  • Kichererbsen 1/2 Std. in Wasser einweichen.
  • Mit einem Messer zwei kleine Löcher in die getrockneten Limonen stechen. So kann das Aroma später beim Kochen besser in die Soße übergehen.
  • Zuchini waschen und der Länge nach in Scheiben schneiden. Die Scheiben beidseitig mit Salz bestreuen und für ca. eine 1/2 Std. ruhen lassen. Vor dem Braten abtupfen.
  • Seitan zubereiten und würfeln.
  • Alternativ: Sojachunks in Gemüsebrühe für 5 Minuten einweichen lassen.
  • Zwiebeln hacken.
  • Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb anbraten.
  • Knoblauch zu den Zwiebeln geben, kurz mitbraten und anschließend Seitan oder Sojachunks hinzufügen und anbraten.
  • Salzen und pfeffern.
  • Für die Farbe einen EL Tomatenmark hinzugeben und das Ganze noch eine Weile braten.
  • Mit Kurkuma und Zimt würzen.
  • Mit Wasser ablöschen (so viel, dass alles gerade bedeckt ist).
  • Safranfäden im Mörser zu Pulver verarbeiten. Ein fingerbreit warmes Wasser in ein Glas füllen und das Safranpulver darin auflösen und hinzugeben.
  • Die Kichererbsen abtropfen lassen und mit dem restlichen Tomatenmark und den getrockneten Limonen ebenfalls hinzufügen.
  • Kartoffeln schälen, waschen, in kleine Streifen schneiden und in den Topf geben.
  • Nochmals mit Salz, Pfeffer, Kurkuma und Zimt abschmecken und das Ganze bei mittlerer Hitze ca. 60-70 Minuten schmoren lassen.
  • Ab und zu umrühren, evtl. etwas Wasser zufügen.
  • In der Zwischenzeit Öl in einer Pfanne erhitzen und Zuchini von beiden Seiten goldbraun anbraten.
  • Tomaten halbieren und ebenfalls anbraten.
  • Die Tomaten und die Zuchini ca. 15 Minuten vor dem Servieren auf das „Khoresht“ (also das Essen) legen, damit die Aromen ineinander übergehen können. Man kann es natürlich auch alles am Ende auf dem Teller servieren. So mache ich das gerne!
  • Zum Schluss noch Kartoffeln schälen und und ich Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl zu „Pommes“ braten.
  • Ebenfalls auf dem Teller drapieren (siehe Bild!)

Mit Reis servieren.

Spaghetti Sojanese

Das brauchst Du:
(Rezept für 4-6 Personen)


1/2 Packung Sojahack (Alnatura)
1 EL Gemüsebrühe 1 große und 1 kleine Zwiebel
1 Dose Tomatenwürfel (Alnatura)
2 Möhren
2 EL Tomatenmark
frische oder gefrorene Petersilie
frischer oder gefrorener Basilikum
optional: 2 EL Vantastic Foods Vlavorite Bolognese Gewürzzubereitung

1 Packung Spaghetti

Öl zum anbraten
Salz
Pfeffer
1/2 TL Zimt

So geht’s:


  • Sojahack mit 1 EL Gemüsebrühe in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. 5-10 Minuten ziehen lassen (kann innen ruhig noch etwas hart sein.)
  • Petersilie und Basilikum fein hacken.
  • Die Brühe abschütten. Die große Zwiebel kleinschneiden und mit dem Öl in einem Topf glasig dünsten. Sojahack dazugeben und scharf anbraten (das erfordert ein bisschen Geduld!). Dabei immer wieder umrühren.
  • Möhren waschen, schälen, kleinschneiden und ein wenig mitbraten (für die Farbe und den Geschmack).
  • Tomatenwürfel, Petersilie und Basilikum hinzufügen. 2 EL Tomatenmark in einem Glas Wasser auflösen und mit dem Zimt zur Soße geben.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. das Bolognesegewürz hinzufügen.
  • Zum Schluss die kleine Zwiebel schälen und ganz in die Soße geben. Gelegentlich umrühren.
  • Wenn die Zwiebel glasig wird, ist die Soße fertig und gut durchgezogen.
  • Spaghetti in Salzwasser kochen. Wenn sie bissfest sind, abgießen und mit der Soße servieren.

Ingwer-Limetten Risotto mit Safran und gebrannten Mandel

Das brauchst Du:


Etwa 2cm Ingwer
1 EL getrocknete Limette
(gibt’s im persischen Geschäft)
1 Zwiebel
250g Vollkornreis
100g Champignons
300 ml Gemüsebrühe
etwas Safran
frische Blattpetersilie
Mandelmus
100g Mandeln
1 TL Zucker
Sonnenblumenöl
Olivenöl
grobes Salz, schwarzer Sesam

So geht’s:


Mandeln mit heißem Wasser übergießen (damit sie sich häuten lassen.)

  • Die Pilze schneiden.
  • Getrocknete Limette mörsern (alternativ geht auch Limettensaft.)
  • Safran mit etwas Salz mörsern und in drei bis vier EL Wasser auflösen.
  • Die Zwiebel fein hacken und im Topf mit etwas Öl leicht anbraten. Ingwer schälen, sehr fein hacken und dazugeben. Ebenso die Pilze.
  • Wenn alles leicht angebraten ist, den Reis dazugeben und alles verrühren, bis es leicht ansetzt.
  • Mit etwas Gemüsebrühe ablöschen und nach und nach mit der restlichen Brühe ein Risotto daraus kochen. Das bedeutet, immer wenn die Flüssigkeit verkocht ist, das Risotto probieren und testen, ob der Reis gar ist. Wenn nicht, noch einmal mit Brühe auffüllen.
  • Wenn das Risotto fertig ist, getrocknete Limetten dazugeben (Menge je nach Geschmack) und ein wenig mitkochen.
  • Dabei immer mal wieder salzen und pfeffern.
  • Die Mandeln in der Zwischenzeit häuten und ohne Öl in der Pfanne rösten, bis sie schön trocken aber nicht zu braun sind. Den Zucker dazugeben und rühren, bis er geschmolzen ist. In einer Schüssel abkühlen lassen.
  • Zum Schluss den gemörserten Safran, einen guten Schuss Olivenöl und das Mandelmus dazugeben.
  • Auf dem Teller portionieren und mit Salz, Sesam und Mandeln dekorieren.

Persischer Reiskuchen

Bildquelle

Das brauchst Du:
 (für 4 bis 6 Personen)

4 kleine Tassen Basmatireis (Langkornreis)
3 – 4 Kartoffeln
2 EL Alsan
etwas Safran
Salz

  • Den Reis waschen und in einem großen Topf mit Wasser bedecken. Salz dazugeben und kochen, bis der Reis bissfest ist, d.h. er ist außen schon etwas weich, aber knackt noch, wenn man draufbeißt.
  • Während der Reis kocht, eine Kartoffel schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  • Den Reis in einem Sieb abtropfen lassen.
  • Den Boden eines Teflon-Topfes mit Wasser bedecken, 2 EL Alsan dazugeben und auf dem Herd schmelzen. Dann die Kartoffelscheiben auf dem Boden des Topfes verteilen. Dieser Schritt ist nicht zwingend. Es geht auch nur mit Reis, ohne Kartoffeln. Dann ergibt sich eine Reiskruste und keine Kartoffelkruste.
  • Den Reis auf die Kartoffelscheiben geben und mit einem Kochlöffelstiel ein paar Löcher bis zum Boden des Topfes in den Reis pieken, damit der Dampf besser entweichen kann.
  • Einige Safranfäden im Mörser mit einer Prise Zucker zermahlen und das Pulver dann in 4 EL Wasser auflösen. Das Safranwasser über den Reis gießen.
  • Den Deckel des Topfes mit einem Tuch umwickeln und den Reis bei schwacher Hitze (Stufe 1 bis 2) etwa 45 Minuten garen. Der Topf kann ruhig ein bisschen „dampfen“.